酵素活性是代表酵素質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志，因此，保持酵素的活性，對(duì)于酵素發(fā)揮重要功效具有很大的意義。
    
     那么，如何保持酵素的活性呢？
      酵素失去活性是由于變性引起的，這種“變性作用”是指若蛋白質(zhì)受到酸、堿、尿素、熱以及輻射的影響，就會(huì)引起其分子結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而改變自身的生理活性，使其功能失去效用。

     就像雞蛋煮熟后蛋白會(huì)凝固的道理一樣，蛋白質(zhì)遇到高溫后，使得其結(jié)構(gòu)受到破壞，同時(shí)也就失去了孵化小雞的功能。酵素是蛋白質(zhì)的一種，也具有類似的特性。通常情況下，很多酵素冷凍之后很安定，在低溫狀況下也比較安穩(wěn)，因此，可以使這些酵素冷凍或是變成冷凍干燥粉末而長期保存。但大部分的酵素大概在５0℃就開始變性，溫度越高，變性速度越快，酵素的活性就會(huì)急速減低。在70℃時(shí)，大部分酵素就會(huì)完全失去活性，所以在補(bǔ)充酵素時(shí)要特別注意溫度的問題。

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