酵素制備過(guò)程中的糖與水的選取法則
發(fā)布日期：2018-09-08
摘要：原料對(duì)于食品來(lái)說(shuō)是非常重要的，而酵素作為功能性食品，對(duì)原料的選取就更加重要了，那么，酵素在制備的過(guò)程中，我們對(duì)糖與水的選取有什么要求呢？
我們都知道，原料對(duì)于食品來(lái)說(shuō)是非常重要的，而酵素作為功能性食品，對(duì)原料的選取就更加重要了，酵素是以水果添加水與糖來(lái)發(fā)酵而成的食品，那么，酵素在制備的過(guò)程中，我們對(duì)糖與水的選取有什么要求呢？
糖與水可以為酵素的發(fā)酵提供能量，所以，糖與水在酵素的發(fā)酵中是必不可少的，但并不是只能在酵素的發(fā)酵中加入砂糖，我們一些水果中也會(huì)含有糖分，這些糖分能夠支撐酵素的發(fā)酵，所以，我們?cè)诮退氐陌l(fā)酵過(guò)程中也常利用酵素原液來(lái)代替糖分，但用酵素原液代替糖會(huì)使發(fā)酵出來(lái)的酵素中的味道比較重，所以一般我們采用蜂蜜來(lái)代替糖。
蜂蜜中含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且蜂蜜較為溫和，不容易刺激酵素的生長(zhǎng)，而且，蜂蜜的口感也是很好的，利用蜂蜜來(lái)代替糖參與酵素的發(fā)酵不僅能保證酵素的口感，還能保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)。但蜂蜜的成本比較高，所以酵素工廠一般很少用蜂蜜來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。
除了蜂蜜，紅糖也是含糖量極高的一種產(chǎn)品，但紅糖不易用于現(xiàn)代酵素工程中，因?yàn)樗目诟休^差，所以我們一般將其用于環(huán)保酵素中。
一般來(lái)說(shuō)，我們采用酵素渣或酵素原液來(lái)代替糖，但如果可以的話，我們選取優(yōu)質(zhì)適合的糖，也可以用來(lái)作為發(fā)酵過(guò)程營(yíng)養(yǎng)提供的原料。
至于水的話，選用干凈無(wú)污染的水是為好的，比如井水、山泉水等等，一般為了獲取無(wú)污染的水來(lái)參與酵素的發(fā)酵，我們會(huì)將酵素的工廠設(shè)于山中，距離城市，工業(yè)區(qū)遠(yuǎn)的郊區(qū)中，這種環(huán)境下的水源一般是干凈無(wú)害的。
在酵素的制備中，盡量不要使用地表的水，因?yàn)楝F(xiàn)代工業(yè)的發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)帶來(lái)極強(qiáng)的水污染，我們已經(jīng)不確定我們所得到的水是否是健康無(wú)害的。
那么就有人說(shuō)，如果使用買來(lái)的礦泉水是否能保證它的健康與安全，這種想法是沒(méi)問(wèn)題的，但市面上的礦泉水一般經(jīng)過(guò)各種工藝處理，這會(huì)導(dǎo)致水中的礦物質(zhì)被消耗得已經(jīng)近乎沒(méi)有了，這種水并不能為酵素的發(fā)酵提供所需要的礦物質(zhì)，所以，我們不僅要考慮水的安全，還要考慮水的品質(zhì)，因?yàn)檫@關(guān)系到酵素的生長(zhǎng)與發(fā)酵過(guò)程。
參考資料
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