發(fā)酵與腐爛有什么不同呢？
發(fā)布日期：2018-09-13
摘要：發(fā)酵與酵素一樣，都是利用微生物的繁殖原理，但發(fā)酵食品與腐爛食品是完全不因的，發(fā)酵食品能促進(jìn)機(jī)體的消化，而腐爛食品會(huì)危害機(jī)體的健康。
發(fā)酵與酵素一樣，都是利用微生物的繁殖原理，但發(fā)酵食品與腐爛食品是完全不因的，我們機(jī)體需要水，同時(shí)也需要發(fā)酵食品，因?yàn)榘l(fā)酵食品能促進(jìn)機(jī)體的消化，而腐爛食品會(huì)危害機(jī)體的健康。從細(xì)菌分類(lèi)上我們可以說(shuō)，發(fā)酵是益菌利用有機(jī)物的過(guò)程，而腐爛是害菌繁殖的過(guò)程。
對(duì)于發(fā)酵，我們可以定義為：酵母或細(xì)菌等微生物為了得到熱量而分解有機(jī)化合物，生成乙醇類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、二氧化碳等的過(guò)程。即微生物于不存在氧的狀態(tài)分解醣類(lèi)得到熱量的過(guò)程。而對(duì)于腐爛，我們將其定義為有機(jī)物尤其是蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解，變成有害物質(zhì)以及產(chǎn)生惡臭氣體的變化。總的來(lái)說(shuō)，發(fā)酵與腐爛在于生成的產(chǎn)物之間的區(qū)別。
哪些微生物，是掌管發(fā)酵的菌
微菌，酵母，其它益菌是主要掌管發(fā)酵的菌。比如：雙歧乳桿菌、乳酸球菌等乳酸菌發(fā)酵生成的產(chǎn)物能促進(jìn)機(jī)體的消化作用，為機(jī)體的酵素提供能源，同時(shí)抑制病原菌的增殖，能保證機(jī)體的健康。發(fā)酵食品能長(zhǎng)期保存，所以不會(huì)馬上腐爛，且具有豐富的礦物質(zhì)及氨基酸，擁有強(qiáng)大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵后的食品分子量低，容易被機(jī)體吸收。
酵素發(fā)酵的時(shí)候，微生物會(huì)進(jìn)行互相的競(jìng)爭(zhēng)，這種競(jìng)爭(zhēng)我們是看不見(jiàn)的，但是這種競(jìng)爭(zhēng)，關(guān)系著酵素的質(zhì)量與口感，所以我們可以認(rèn)真的學(xué)習(xí)了解，然后得到一定的規(guī)律
（1）資源的爭(zhēng)奪：所有微生物的生長(zhǎng)需要經(jīng)過(guò)能源的爭(zhēng)奪，而其中的資源包括糖類(lèi)，微生物之間會(huì)爭(zhēng)奪培養(yǎng)地中所具有的糖類(lèi)，而在這個(gè)過(guò)程，微生物不會(huì)互相攻擊，但當(dāng)發(fā)酵場(chǎng)所的糖類(lèi)被消耗光后就不一樣了。
（2）當(dāng)發(fā)酵液中的糖類(lèi)被利用光，微生物會(huì)進(jìn)行對(duì)合成酶的搶奪，而微生物的代謝物的濃度會(huì)影響它繁殖的速度。
（3）這種競(jìng)爭(zhēng)一般存在于同類(lèi)的微生物，不同微生物之間是不可能互相競(jìng)爭(zhēng)的，因?yàn)樗麄兊男枨蟛灰粯?，所以不?huì)互相影響與抑制。
（4）酵素發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)有乙醛的出現(xiàn)，但這是因?yàn)楣B(yǎng)不足而造成的，所以，我們?cè)谥苽浣退氐臅r(shí)候，需要做好乙醛的抑制工作，因?yàn)橐胰┻M(jìn)入機(jī)體會(huì)對(duì)我們的血管和肝臟造成損傷，是一種有害的化學(xué)分子。
（5）一些人會(huì)自己進(jìn)行酵素的制作，但由于工藝的不成熟，設(shè)備的不專(zhuān)業(yè)，我們所選取的原料質(zhì)量不合格，這些都造成我們自制的酵素中的有害物質(zhì)含量超標(biāo)，這種酵素進(jìn)入我們的機(jī)體不僅不能為我們的機(jī)體提供能量，還會(huì)影響身體的安全，甚至帶來(lái)一些有害的細(xì)菌與霉菌，所以，我們需要選擇正規(guī)的渠道來(lái)買(mǎi)正規(guī)的發(fā)酵酵素。
參考資料
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